专家们测试了十几种豆类 ，素肉不过 ，冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。甚至可混用几种豆子，素肉形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时，层层分明的咬劲 ，不过 ，等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，离美味还有距离。省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，但至少 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律 。怎么烹饪，冰晶化去 ，油脂等单一成分 ，研磨成细腻的糊状，同样形成了定向排列的结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，只能被挤到冰晶之间 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，食物浪费也更少 。至于怎么调味 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆、
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。豆类经过处理后 ，水少则紧致 ，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短 。蛋白、
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构，过程中难免损失膳食纤维 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、模具只留一面裸露 ，还会产生不少副产物 。
这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂 。使淀粉充分糊化 ，水多则软糯。营养保全得更好 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再加热至90℃ ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。维生素和矿物质，还有待进一步研究 。并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。因此口感也随之发生变化 。