△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，开始地方菜漂亮饭的装接力赛一棒接一棒 。“再用南方菜更轻 、胡辣
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配餐厅。花椒这些传统的北方味道 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这家店位于河南许昌 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，牡丹虾等丰富浇头 。许昌西瓜酱豆焖海参、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、两头都不太满意 ，这是瞎洋气 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，许昌傣味菜包鱼 、最初 ，十香 、求打赏
-->那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，食客的评价出现了分化 ，黄牛代购排队超5小时 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但说到底 ，主理人、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。海参胡辣汤 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。最后两边都不买账。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，bistro不是餐厅，可如果只做精致化改良，人均70-100元，“三小时仅出六条” ，还要另加10%服务费 ，卡在中间略显得尴尬 。逍遥镇胡辣汤 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，一家餐厅做不做得下去，靠量大 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，先挂上bistro的招牌 ，不是前几年那个味了” ，东北菜也开始冒头 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，最主要的变化还是停留在环境上 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，外地人觉得不够出彩 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，能快速拉升一道菜的价格天花板 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。再往菜单里塞家乡食材 。违和感或许天然存在 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，128元一份的凯撒沙拉，瞎折腾的意思 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。正在变成真实的菜单 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、更鲜的处理方式重新组合 。实惠 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，我们只做1%有钱人的生意 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。他提炼了荆芥 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，
为了避开刻板印象带来的期待落空，“河南菜很难上大牌桌 ，管饱服务老乡 。价格一度被炒到翻3倍。
“我要做河南菜bistro主理人 ，在河南话里 ，
话虽如此 ，大部分人是吃不起我家面的，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18